Hoy me apetece hablar de un tema muy interesante y al que quizá se resta mucha más importancia de la que debería. Mira, ven, pasa, que te lo presento, se llama Frío, pero… Vosotros ya os conocíais de antes, ¿no? Va, ¿a que no te lo esperabas encontrar por aquí? Pues es muy majo, la verdad…

Te voy a contar una historia muy interesante que he leído por ahí, y mira tú por dónde, nuestro amigo Frío aparece también en ella:

Corría el verano de 1805 cuando Frederic Tudor, seguramente recordando una fría mañana de Nueva Inglaterra (sí, de aquí es de donde salieron las NEIPAs, pero ya hablaré de ellas más adelante), pensó: “¿Y si todo este hielo que tenemos aquí lo vendiéramos en el Caribe? Desde luego sería una solución para aquellos que pretendan conservar y enfríar las bebidas en estos países tan cálidos.”

Fue una gran inversión la requerida, mucho esfuerzo, y prácticamente dos décadas lo que se tardó en llevar a cabo aquella descabellada idea. Pero una cosa estaba clara, The Tudor Ice Company, y otras empresas como la suya habían logrado convencer al mundo que el agua congelada era una necesidad.

por

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Inicios de la industria del hielo en Estados Unidos

Sin embargo, ya había sido mucho antes cuando los maestros cerveceros del mundo habían entendido la importancia del control de la temperatura en sus elaboraciones. La cerveza es un producto muy delicado, y por eso tiende a ganar cuanto más cerca de la fábrica se consuma. Y volviendo a nuestro amigo el frío, quién no ha escuchado nunca aquello de “tráeme una cerveza, pero muy fría, por favor”. Bueno, la temperatura de consumo varía mucho según el estilo, como ya he dicho otras veces, pero no creo que vaya a escuchar nunca “tráeme una cerveza caliente, y cuando digo caliente es caliente, no del tiempo”. Pero está claro que la relación frío y cerveza sigue siendo muy estrecha actualmente.

Desgraciadamente, no todas las buenas cervezas del mundo se encuentran cerca de nuestros lugares de residencia, y menos hoy, cuando los beer geeks pretendemos beber productos de Estados Unidos, Inglaterra o del Norte de Europa, por ejemplo, y queremos que estén lo más frescos posible. Así, la única posibilidad que les queda a los fabricantes si quieren que sus elaboraciones lleguen en buen estado lejos de su lugar de producción, es trabajar en la conservación. Y una solución muy adecuada y adaptada es optar por el transporte en frío, igual que señaló Tudor en su día.

Pero, ¿cómo está el tema ahora mismo en nuestro país? Yo diría que progresando, poco a poco, pero progresando. Quiero suponer por los datos que me han llegado, que la mayoría de transportes hasta aquí (aunque sé que hay algunos que no) de cervezas importadas son refrigerados. Y que, a su vez, los almacenes de estos importadores también tienen cámaras refrigeradoras, pero ¿qué pasa después? Sí, muchos distribuidores tienen también almacenaje frío, pero me gustaría saber cuántos reparten en vehículos con refrigeración. Aunque, creo que hay otra cuestión mucho más importante que esta: ¿cuántas tiendas especializadas tienen todos sus productos refrigerados? La respuesta es que muy pocas o casi ninguna. Y esto no es más que una crítica objetiva, que nadie se me enfade, por favor, todo llegará y sé que de momento es muy difícil y, sobre todo, caro.

Llevamos acostumbrados a comprar los packs de cerveza directamente del lineal del súper a temperaturas de calefacción en invierno y de aire acondicionado en verano toda la vida, y no nos ha parecido extraño. Pero aquí quiero matizar, ¿qué cervezas se venden mayormente en los supermercados? Seguro que sabes la respuesta, y te diré que al igual que la leche, producto que viene bastante a cuento ahora mismo, están pasteurizados. La leche fresca, sin embargo, la encuentras en la nevera, junto con los yogures, ¿verdad? Y, ¿a que sabe diferente? Está bien, es una comparación un poco bruta, porque la cerveza lleva alcohol, y lúpulo, que ayudan a su conservación, pero quería introducir lo que explicaré ahora.

No obstante, en tiempos invernales la cerveza no sufre tanto como en verano. Salvo que la calefacción esté a más de 20ºC. Temperatura que, por cierto, no es para nada adecuada en términos de conservación o guarda de la cerveza, pero que es mucho mejor que la que pueden llagar a alcanzar algunas botellas en verano, sobre todo en las ciudades cálidas como Madrid. Pero, a lo que vamos, ¿estoy exagerando? Sabemos que es importante la temperatura de conservación y todo eso, pero, ¿hasta qué punto afecta a la hora del consumo? Jim Koch, fundador de Boston Beer Company, decía lo siguiente:

“Aproximadamente, la velocidad de degradación del sabor se dobla cada 10ºC de aumento en la temperatura. Estamos seriamente preocupados con la frescura porque afecta mucho al sabor de nuestra cerveza. La diferencia entre beberte una Boston Lager de dos o incluso tres semanas y una que tenga cinco meses o más es extremadamente grande. Si el consumidor no tiene sensación de frescura y calidad, puede que no repita.”

Poco a poco nos estamos dando cuenta que la temperatura afecta mucho más de lo que pensábamos en la conservación de la cerveza, por eso cada vez son más tiendas y bares que optan por soluciones de refrigeración. Bien cámaras frigoríficas para los barriles, camisas térmicas como la reciente Beer Sack, en los bares; o bien neveras de varias puertas, en el caso de las tiendas. En EEUU tienen una cultura cervecera muy diferente de la nuestra y allí estas soluciones están mucho más extendidas.

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Nevera de múltiples puertas repleta de cerveza en Phoenix

En España llevamos poco tiempo en este mundo y de momento, la mayoría de consumidores no demanda esto como una primera necesidad a la hora de comprar cerveza. Como todo, no son opciones baratas, sobre todo la de las neveras en tiendas especializadas, pero ya lo decía antes: en las ciudades donde más peso tiene la craft beer, como Madrid o Barcelona, prácticamente la totalidad de distribuidores tiene almacenamiento en frío, algunos también transporte. Marcas como Nomada y Founders (Grupo MSM), ofrecen (y exigen) neveras para almacenar y vender la totalidad de su producto, que ellos mismos distribuyen, y me consta que en Barcelona, la triada EDGEGarageEspiga, también ofrece neveras a sus clientes comerciales para la venta de sus cervezas. Esto es un paso, pero al final no quedará más remedio que poco a poco las tiendas vayan adaptándose, y cuando el cliente se dé cuenta, pasará como con la idea de Tudor, se convertirá en una necesidad.

Un poco aparte de lo anterior, me gustaría puntualizar que hay estilos de cerveza que envejecen mejor que otros, y que incluso muchos de los que nos dedicamos a probar referencias muy a menudo (por no llamarme friki, que lo soy y no tengo problema en decirlo), añejamos un tiempo para disfrutar de la complejidad que pudieran ganar. Hablo de estilos de alta graduación, sobre todo belgas e Imperial Stouts, aunque también pueden ganar las lambics. Creo que no me equivoco mucho si digo que el rango de temperatura para guarda, según la velocidad de evolución que se quiera obtener, y supongo que también de los estilos, debe rondar entre los 10 y 16ºC, y se han de mantener preferiblemente en la oscuridad. No quiero hablar de la luz aquí porque se me va y no acabamos hoy, pero también influye, y no poco…

No sé si ves por donde voy con todo esto, pero al igual que no añejarías una IPA o una Pils, ya que son estilos que cuanto más frescos se consuman mejor, y no ganarán sino que perderán con el tiempo, someter cervezas de este tipo a temperaturas que superen los 10ºC no es más que acelerar ese indeseado envejecimiento. Pero hay un plus a todo lo que he contado si hablamos del estilo de moda de este año, las New England IPAs o NEIPAs, ideadas en esta región de los EEUU en fábricas como The Alchemist o Tree House Brewing. Por experiencia propia y por diversas indagaciones en el mundo cervecero de Madrid, este estilo (no reconocido ni por BJCP ni por la Brewers Association, todo sea dicho) tiene una vida mucho más corta que su progenitora, la clásica West Coast IPA. Tanto es así que en un mes puede haber perdido prácticamente su esencia. Muy posiblemente va a seguir estando buena, pero no tendrá nada que ver con cuando salió de fábrica, o cuando tenía entre una y dos semanas, tiempo que creo que es el justo y necesario para su consumo. Es evidente la rápida evolución de este tipo de cervezas, y no me voy a meter en el berenjenal de decir si esto es bueno, es malo, o es como el yogulado de Los Simpson. Lo que sí voy a decir que nuestro amigo Frío se lleva muy bien con ellas, así que como los separes se pueden enfadar mucho, y tú llevas las de perder.

Como habrás visto, este es un tema que da para mucho. Podría haberlo resumido, o haberme extendido mucho más, pero creo que he hecho bien quedándome con el término medio. Con esto me despido hasta la próxima entrada, que espero que sea pronto ahora que tengo algo de tiempo.

CHEERS!

 

 

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