El que bien me conozca en el mundo cervecero sabe bien de lo que voy a hablar a continuación, y es que desde luego lo que no acabo de entender es por qué no se hace nada al respecto…

Cuando estás empezando con el curioso mundo de la malta y el lúpulo, sobre todo el lúpulo, te explican qué es “eso de los IBUs” que ponen algunas etiquetas. Y claro, tú que te acabas de acabas de bajar del autobús de la cerveza industrial, te crees lo que te dicen, que es la definición (International Bitterness Unit), pero es más, lo aceptas, lo comprendes y le empiezas a ver sentido. Si el responsable de la explicación ha sido un amigo en un bar, incluso luego tú querrás hacer lo mismo con otros amigos que desconocen el término. Sin embargo, si te lo explican en una cata de varios estilos la cosa cambia, y mucho… En el momento que empiezas a catar, pongamos una IPA, dices: “¡oh! 70 IBUs, ¡joer qué amarga!”. Pero el siguiente estilo resulta ser una Imperial Stout y entonces ves que pone también 70 IBUs… y exclamas creyendo haber entendido el concepto: “¡leñe! Qué amarga va a ser esta negra, si ya lo decían los del bar cuanto más negra más amarga“. Seguidamente pegas un trago de ese líquido con textura de aceite mineral para motor, poniendo ya como acto reflejo el ceño fruncido y los ojos achinados, pero ¡oh, sorpresa! Te llevas las manos a la cabeza (al menos en sentido figurado) y miras al personaje que te lo haya explicado con cara de decepción supina. Entonces este te responde con un: “ya, es que los IBUs a veces no son lo que parecen, depende del estilo”…

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Aclaración: Entiende que acabo de hacer una dramatización sobre una situación perfectamente imaginable y frecuentemente ocurrida en muchos bares de cerveza artesana (qué poco me gusta el término, prefiero cervexa indie 😉 ). No he querido retratar a ninguna persona concreta, por favor que nadie se sienta identificado particularmente porque no era mi intención personificar este teatrillo.

Llegados a este punto te preguntas, entonces, ¿qué narices son los IBUs? Pues nada, yo te lo cuento sin problema, grosso modo eso sí, porque tampoco es necesario ponerse muy técnico, basta con entender que es una medida habitual en la cerveza que se centra en calcular la concentración de un cierto compuesto denominado isohumulona. Según los que entienden:

Un IBU es una medición empírica, medida en partes por millón de isohumulona -el principal compuesto derivado del lúpulo y que hace que la cerveza sepa amarga-, en un volumen dado de cerveza. La isohumulona se produce cuando los alfa ácidos del lúpulo se isomerizan (disuelven) durante la cocción.

Así que quedamos que los IBUs miden la concentración de lúpulo (aproximadamente) en la cerveza. Pero, ¿de qué está hecha la cerveza? ¿Solamente de agua y lúpulo? La respuesta es obvia… Con esto quiero decir que un camión puede tener los mismos c.v. que un superdeportivo y es evidente que no va a llegar a la misma velocidad máxima, ¿no? Pues lo mismo. Otras relaciones hay en el mundo del automovilismo, más precisas, para medir qué corre más, y lo mismo ocurre en el mundo birrístico.

Voy a ir al grano, esta medida de la que te hablo se denomina proporción BU:GU (Bitterness Unit : Gravity Units). Cuando escribí sobre este tema en el Jardín del Lúpulo, por cierto una entrada mucho más técnica… decía que el primero en introducir esta escala fue Ray Daniels en su libro Designing Great Beers. Venía a contar que una explicación sencilla es que este ratio hace un balance entre el amargor proveniente del lúpulo y el dulzor que aporta la malta. Y para calcularlo se utiliza una ecuación que consiste en dividir los IBUs que tenga la cerveza a analizar, entre su densidad inicial.

Para entender bien esto es necesario tener también una idea sobre las densidades (inicial y final) en una cerveza, y qué significan. He de decir que yo no soy para nada experto en esto así que haré una definición de inexperto:

La densidad se refiere, por decirlo de alguna forma, a la cantidad de azúcares que se suspendidos en la cerveza, y su valor cambia a lo largo de la fermentación debido al trabajo de las levaduras. Tenemos entonces un valor antes de la acción de las mismas, que se denomina inicial, y otro cuando ya se han comido todos los azúcares que podían transformar en alcohol. Estos azúcares salen de las maltas empleadas en la elaboración y con estas medidas lo que se suele calcular es el % ABV (los grados de alcohol).

Haciendo retrospectiva, lo que ocurre principalmente con el masivo empleo de los IBUs, es que no aportan un dato organolépticamente real sobre el amargor en la cerveza. Por eso decía al principio que el que me conozca sabrá que los IBUs me la soplan mucho. Poniéndome comprensivo con los productores de cerveza, es verdad que sabiendo un poco de qué va la birra que te estás tomando, con los IBUs te hagas una idea de cuán amarga va a ser para tu sentido del gusto, pero para alguien que está empezando no aporta más que confusión si no se explica correctamente.

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En una frase diría que los IBUs llevan un abrigo cuyo grosor varía según el estilo de cerveza que estemos probando. Así los rusos y los aristocráticos (imperiales) suelen llevar prendas muy gordas, no tanto los IBUs de a pie, los que no llevan un título, cuyas chaquetas suelen ser más finas.

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Fíjense bien en cómo se ha obtenido el lúpulo para hacer esta cerveza

Curiosidades: La escala de los IBUs es prácticamente infinita, pero el dinero no, y el lúpulo es caro. Además, nosotros los humanos no percibimos grandes diferencias cuando la escala supera la centena. Suerte Mikkeller con su  1000 IBU, hay quien dice que algún dia, cuanto se fusionen con Omnipollo de una vez por todas, cosa que no creo que hagan, estallará la crisis del lúpulo mundial.

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Me he pasado, soy consciente, pero si te ha gustado regálame un like y los comentarios que desees. Salud y buena birra!

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